Comment est fabriqué le saké ?

Le saké ou bière à riz est un alcool provenant du Japon et illustre le savoir-faire nippon sur le plan international. La fabrication traditionnelle d’un vin japonais suit notamment 3 phases à réaliser à la suite et utilisant des ingrédients soigneusement sélectionnés.

Préparer le riz

  • Polissage : la qualité du riz utilisée pour confectionner le saké défini directement sa capacité à cultiver le champignon microscopique koji. En effet, la préparation implique un polissage relativement intense par friction afin de raboter l’enveloppe externe des grains et modifiant alors le profil aromatique du saké. Le niveau de polissage détermine d’ailleurs le goût de l’alcool, et un saké à base de riz non poli sera lourd avec un goût fort et profond.
  • Nettoyage : la fine couche de poudre recouvrant les grains devra ensuite être éliminée en trempant le mélange dans de l’eau. L’opération permet également d’absorber un volume de liquide conséquent pour garantir une bonne cuisson, et la durée du trempage est strictement contrôlée pour maintenir un taux d’humidité optimale.
  • Cuisson : le riz humidifié sera enfin cuit pour le préparer à l’étape de saccharification avec l’ascomycète et la fermentation avec les levures. La cuisson par vapeur de 1h produira ainsi un riz tendre à l’intérieur et dure à l’extérieur dont une partie ira à la cuve, et le reste servira à la fermentation.

Fermenter le riz koji

  • Préparer le shubo : la transformation des glucides en alcool est obtenue à travers les levures avec l’ensemencement de spores du koji sur le riz. En outre, le mout d’amorçage établi les meilleures conditions pour réaliser la fermentation où le champignon se développera dans le riz pendant 36 à 48 h.
  • Moromi : la préparation recouverte de filaments de koji sera versée dans les cuves pour être traitée durant 4 jours. Durant l’action, un supplément de riz, koji, eau et levures seront ajoutés en succession 3 fois pour doubler à chaque fois le volume du moût. Le processus dure entre 18 à 32 jours jusqu’à ce que le volume de moût recherché est atteint.

Mise en bouteille

  • Pressage et filtrage : l’alcool généré contient des résidus et sa purification requiert un passage dans la machine yubata pour devenir un saké clair. La retombée des résidus nécessite plusieurs jours, et un filtre par centrifugation permettra d’ajuster le profil aromatique et la couleur du liquide.
  • Pasteurisation et maturation : les sakés sont pasteurisés pour éradiquer les éventuels germes de microorganismes survivantes. La première pasteurisation s’effectue en cuve, et la seconde qui est facultative sera exécutée à la mise en bouteille. Le saké est finalement mis au repos durant 3 à 6 mois où il sera légèrement dilué avec de l’eau avant d’être commercialisé.
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